Babyback Ribs

Baby Back Ribs door Southern Dutch BBQ

Een van mijn favoriete gerechten om te maken zijn Spare ribs. Dit is ook een van officiële categorieën bij KCBS wedstrijden. Vanuit de KCBS moet een Spare rib minstens 13 botten bevatten. De meest bekende Spare ribs zijn buikribben (in de VS ‘Spare Ribs’) en lende ribben (in de VS ‘Babyback ribs’). In Nederland krijg je meestal lende ribben als je Spare Ribs bestelt. In de Verenigde Staten krijg je juist de buikribben.

Het verschil tussen beide is dat Spare Ribs gesneden worden van de Buik. Spare Ribs grenzen aan de bacon, bevatten meer vlees en vet en zijn iets taaier dan de baby backs. Spare Ribs hebben echter meer smaak dan Babybacks. Het duurt dus langer voor ze gaar en mals zijn, maar hebben meer smaak. De meeste Spare Ribs zijn St Louis style getrimd. Bij een St Louis style cut is het kraakbeen verwijderd, waardoor je alleen vlees en botten overhoudt. Van het kraakbeen maken ze in de Verenigde Staten Rib Tips.

Babybacks zijn gesneden vanuit het onderste gedeelte van de rug. Babybacks zijn meestal ongeveer 2 centimeter korter dan de buikribben. Ook zijn de botten meer gebogen. De ribben hebben minder vlees dan de buikribben, zijn echter malser en sneller te bereiden.

Persoonlijk gebruik ik het liefste buikribben. Deze zijn echter moeilijker te verkrijgen. Aangezien ik graag wat rubs wilde uitproberen en ik babybacks in de vriezer had liggen, is dit recept gemaakt met babybacks.

Babyback Ribs
Porties Prep Tijd
3 - 4 personen 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 uur 1 uur
Porties Prep Tijd
3 - 4 personen 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 uur 1 uur
Babyback Ribs
Porties Prep Tijd
3 - 4 personen 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 uur 1 uur
Porties Prep Tijd
3 - 4 personen 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 uur 1 uur
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De ribs die ik heb gebruikt kwamen uit de vriezer en waren vacuüm verpakt. Een tip die ik van Jim Jonhnson heb gehad is om gevacumeerde stukken vlees altijd even kort (2 minuten) door water met azijn de halen. Hierdoor krijgen ze hun versheid terug.
    Baby Back Ribs door Southern Dutch BBQ
  2. Op zowel babybacks als spare ribs zit aan de botzijde een membraan. Een membraan is een vliesje dat erg taai is. Het is de bedoeling dat je het membraan verwijderd. Naast het feit dat dit vlies erg taai is, zorgt het er ook voor dat de kruiden zich niet hechten aan het vlees. Ik verwijder het membraan met een vork. Ik til het membraan met een puntje van mijn vork op. Vervolgens ga ik met de achterkant van de vork tussen het vlees en het vliesje zitten en trek het voorzichtig omhoog. Trek het membraan wel voorzichtig eraf, anders kan hij scheuren. Het kan een beetje glibberig zijn. Gebruik desnoods een stukje keukenpapier om meer grip te krijgen. In onderstaande foto zie je het verschil met en zonder membraan:
    Baby Back Ribs door Southern Dutch BBQ
  3. Na het verwijderen van het membraan trim je de ribben nog een beetje en snij je overtollig vet en vlees weg. Vervolgens ga je de ribben voorzien van een rub. Een rub kun je natuurlijk zelf maken of kan je kant en klaar kopen. Ik heb voor dit recept 2 rubs gebruikt van True2bbq. Alvorens ik de rub aanbreng, voorzie ik het vlees van een klein laagje arachideolie. Hierdoor blijven de kruiden goed plakken. Er zijn ook mensen die in plaats van arachideolie mosterd gebruiken. Dat kan uiteraard ook. Van de mosterd proef je niets terug. Mijn voorkeur gaat echter uit naar arachideolie. Waarom? Omdat Johnny Triggs dit ook doet ;).
  4. Deze keer heb ik de meat rub van Harry Soo van Slap yo’ Daddy gebruikt en voor de andere slab de Head Country all purpose championship seasoning. Beide te koop bij True2bbq. Laat vervolgens de ribs op kamertemperatuur voor ongeveer 1 uurtje marineren.
    Baby Back Ribs door Southern Dutch BBQ
  5. Maak ondertussen de BBQ klaar voor indirect gebruik op 120C / 250F. Ik gebruik voor ribs altijd mijn WSM. Ribs maak ik altijd klaar met mijn favoriete rookhout: Pecanhout. Als je geen watersmoker hebt, plaats je een bakje met 500 ml water, scheutje appelcider azijn en 100 ml appelsap erbij. Omdat ik de WSM gebruik, gooi ik de appelsap en appelcider azijn in de daarvoor bestemde waterpan. Hierdoor wordt de omgeving wat zuurder, waardoor de poriën van het vlees wat open gaan staan. Als de rub een uurtje op het vlees zit, leg je de ribben op de BBQ, vleeskant naar boven. De duur van je run is afhankelijk van de dikte van de ribben. Dikke buikribben maak ik altijd volgens de 3 – 2 – 1 methode. Dit houdt in dat ze 3 uur op de BBQ gaan, vervolgens 2 uur in folie gepakt en vervolgens nog 1 uur zonder folie. Voor deze ribben heb ik 2,5 – 1,25 – 1 aangehouden. Dit doe ik een beetje op gevoel. Kijk tijdens deze 2,5 uur durende run niet in de BBQ. Het motto is bij deze ‘if you are lookin’, you ain’t cookin”.
  6. Na 2,5 uur haal je de ribben van de BBQ en zul je zien dat het vlees al wat teruggetrokken is van het bot en komt het bot een beetje bloot te liggen. Verpak de ribben individueel in aluminiumfolie. Hier doe ik altijd honing, ongezouten roomboter en lichte basterdsuiker bij. Afhankelijk van je flavour profile wil je natuurlijk meerdere laagjes smaak aanbrengen. Veel mensen doen tijdens het inpakken ook bijvoorbeeld appelsap erbij, andere weer olie, het is maar net wat je wil bereiken. Niks is fout hierbij. Pas overigens op dat er geen bot door de aluminiumfolie steekt. Het moet goed afgesloten zijn. Plaats het pakketje terug op de BBQ, dit keer bot kant naar boven. Na 1,25 uur heb ik de pakketjes aluminiumfolie eraf gehaald. Nogmaals, afhankelijk van de dikte kan dit langer of korter zijn. Pak de ribben uit en leg ze terug op de BBQ voor nog een uurtje, vleeskant naar boven.
  7. Maak vervolgens de glaze met honing en je favoriete BBQ saus. Ik heb voor deze sessie de Sweet Baby Ray’s Raspberry Chipotle saus gebruikt. Na een kwartiertje breng je met een kwastje de laklaag aan op de ribben en laat je de glaze voor 15 minuten karameliseren. Draai vervolgens de ribben om en breng ook aan deze kant een glaze aan. Haal vervolgens na 15 minuten de ribben van de BBQ, leg ze wederom in folie en laat ze nog 10 minuten rusten. Als het goed is heb je een soortgelijk resultaat:
    Baby Back Ribs door Southern Dutch BBQ
  8. Snij de ribben vervolgens in stukjes. Als je tijdens de eerste 2,5 uur veel rookhout hebt gebruikt, zal je een rode waas aan de rand van het vlees zien. Dat is je smoke ring.
    Baby Back Ribs door Southern Dutch BBQ
  9. Wat vonden we van de rubs? Ik was erg benieuwd naar de rub van Harry Soo. Country Style had ik uitgezocht omdat de geur me erg aansprak. Beide rubs waren erg lekker op de ribs. Ik vond de Slap yo’ Daddy rub persoonlijk lekkerder. Deze had een uitgesprokenere smaak en had een lekkere kick aan het einde. Mijn partner in crime vond de Head Country het lekkerst. Zo zie je maar weer, smaken verschillen! Al met al kunnen beide rubs prima op ribs en zijn ook zeker een aanrader. Ze zouden ook goed passen bij andere varkensgerechten of kip. Je kunt voor de babyback ribs ook eventueel de ingrediënten aanhouden zoals omschreven bij het recept Spare ribs.
Deel dit Recept
 
Mogelijk doorWP Ultimate Recipe