Brisket

Brisket door Southern Dutch BBQ

Brisket is met klem het moeilijkste stuk vlees om te bereiden op de BBQ. Dit heeft ermee te maken dat het moment van ‘doneness’ erg kort is. Het is dus al snel overcooked of undercooked. Brisket is de borst van het rund. Het is overigens ook een van de officiële categorieën tijdens de KCBS wedstrijden.

Een brisket bestaat uit twee spieren: de Point (ook wel Deckel genoemd) en de Flat. De Point en Flat samen worden een Whole Pakker genoemd. De Flat is een plat stukje vlees, terwijl de point meer een driehoek vorm heeft. De Point en de Flat liggen als het ware bij een Whole Pakker over elkaar heen. De Flat is het taaiere stuk. De Point heeft meer vet en smaak. Daarom zie je dat de Flat vaak voor de Brisket gebruikt wordt en de Point voor de Burnt Ends.

Helaas is een Brisket in Nederland vrijwel niet te krijgen. Dit heeft er mee te maken dat onze koeien anders geslacht worden dan in de Verenigde Staten. Gelukkig heeft beef en steak de Point in het assortiment zitten. Onze Brisket komt van het Black Angus rund, welke door Jan Zandbergen wordt geïmporteerd uit de Verenigde Staten.

Brisket
Porties Prep Tijd
10 personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
12 - 14 uur 11.5 uur
Porties Prep Tijd
10 personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
12 - 14 uur 11.5 uur
Brisket
Porties Prep Tijd
10 personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
12 - 14 uur 11.5 uur
Porties Prep Tijd
10 personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
12 - 14 uur 11.5 uur
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De dag voordat je de brisket wil maken begin je alvast met de voorbereiding. Maak allereerst de injectie klaar door bovenstaande ingrediënten ongeveer een uur rustig te koken, zodat de smaken goed vrijkomen. Zeef de injectie vervolgens, zodat je injectienaald niet verstopt raakt. Laat de injectievloeistof nu afkoelen.
  2. Neem vervolgens de brisket.
    Brisket door Southern Dutch BBQ
  3. Aangezien ik een Whole Packer heb gebruikt, moet deze nog getrimd worden. De Brisket heeft altijd een zijde met veel vet en een met weinig vet. Snij de harde stukken vet weg. Het zachte vet mag je laten zitten, maar zorg dat het nergens dikker is dan 3 / 4 millimeter. Dit vet zal tijdens de sessie namelijk heel zacht worden en zorgt ervoor dat er nog wat smaak vrij komt. Het voorkomt eveneens het vlees van uitdrogen. Laat je echter meer zitten dan 3 / 4 millimeter, zal het eindresultaat te veel vet bevatten.
    Brisket door Southern Dutch BBQ
  4. Als de bouillon is afgekoeld injecteer je de vloeistof in het vlees. Dit doe je door om de 2 cm de injectienaald met de draad van het vlees in te brengen en de vloeistof te injecteren. Injecteer ook de zijkanten van het vlees op de zelfde wijze. Alles wat het vlees niet op neemt, zal vervolgens weer vrijkomen. Het is dus raadzaam om de brisket hiervoor in een bak te leggen. Als je het vlees geïnjecteerd hebt, gooi je het vocht dat in de bak zit weg. Ga vervolgens aan de slag met je rub. Ik heb voor deze rub de Dizzy Pig Cow Lick Steak Rub gebruikt. Door het vocht wat nog steeds vrij komt, lijkt het meer op een wet rub.
    Brisket door Southern Dutch BBQ
  5. Dek de brisket vervolgens af en plaats hem voor een nacht in de koelkast.
  6. De volgende dag… Houd er rekening mee dat de run van een brisket ongeveer 10 – 12 uur duurt. Afhankelijk van wanneer je wil eten, zou je dus wel eens een wekkertje moeten zetten. Haal allereerst de brisket uit de koelkast. Er zal nog wat injectievloeistof zijn vrijgekomen, dat is heel normaal. Haal de brisket uit de bak en dep hem helemaal droog. Als hij droog is, breng je nog wat verse rub erop aan en laat je hem op kamertemperatuur komen.
  7. Maak vervolgens de BBQ klaar voor indirect gebruik op 107C / 225F. Het is voor dit gerecht aan te raden om een BBQ te gebruiken die goed geschikt is voor indirect BBQ’en. Ik maak de brisket klaar op mijn WSM. Ik gebruik overigens voor dit recept Mesquite rookhout.
  8. Als de BBQ op temperatuur is, plaats je de brisket op de BBQ. Om de temperatuur goed te kunnen monitoren voorzie ik het vlees van een kerntemperatuurmeter. Plaats elke uur een nieuw stukje rookhout op je vuur. De brisket kent zoals wel meerdere stukken vlees een ‘zone‘. Als het vlees in de ‘zone’ zit, houdt dit in dat de kerntemperatuur voor langere tijd niet zal stijgen. Het kan zelfs voorkomen dat hij een paar graden daalt. Dit heeft ermee te maken dat op deze temperatuur vocht vrij komt uit het vlees, waardoor alle energie gaat zitten in het laten verdampen van dit vocht. Bij mijn brisket had ik de zone op 65C / 150F. Ik maak mijn recept volgens de Texas Crunch Methode. Dit recept schrijft voor dat je het vlees inpakt in aluminiumfolie op 71C / 160F. Omdat ik de zone al eerder had en ik bang was dat het vlees droog zou worden, heb ik de brisket na 2,5 uur in de ‘zone’ te hebben gezeten ingepakt
  9. Laat vervolgens de Brisket tot een kerntemperatuur komen van 91C / 195F. Haal hem op deze temperatuur van de BBQ en pak hem voorzichtig uit. De stoom kan namelijk erg warm zijn!
    Brisket door Southern Dutch BBQ
  10. Mocht je Burnt Ends willen maken, is dit het moment om wat stukjes eraf te snijden. Pak de brisket weer opnieuw in met verse aluminiumfolie. Doe bij voorkeur 2 lagen erover heen. Plaats de brisket in een isolerende doos met een handdoek over de folie en laat hem nog eens voor ca 1,5 uur rusten.
  11. Na 1,5 uur is de brisket klaar. Snij het vlees tegen de draad in plakken die zo dik zijn als een potlood. Om te kijken of de gaarheid goed is, kun je de pull-test doen. Bij de pulltest pak je het vlees aan de uiteinden in beide handen aan en probeer je het vlees uit elkaar te trekken. Het vlees moet een klein beetje weerstand bieden, maar vervolgens moet het zo in tweeën breken.
    Brisket door Southern Dutch BBQ
  12. Ondanks dat ik elk uur een stuk Mesquite erop heb gegooid, is mijn smoke ring erg dun. Hier heb je helaas niet altijd invloed op. De smaak van deze Brisket was subliem, de textuur was ook erg goed! Brisket is erg lekker met een aardappelsalade en wat droge crackers! Smakelijk!
Deel dit Recept
 
Mogelijk doorWP Ultimate Recipe